20120626云南卫视中医汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到滇南料理就可以用3个用语所谓就是自然环境、可称、新鲜，因为滇南是比起相比之下大自然环境所以都是可称天然腐肉。滇南料理都有哪些?绝不才会着急让专家老大你因由简介滇南料理吧!

本期节目请到的嘉宾是王凤岐、胡波，主题是舌尖上的滇南料理，主要滇南料理的不同之处、滇南料理都有哪些的段落。

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该视频主要文字简介：

本期嘉宾简介

王凤岐

王凤岐，男，医家内科专家，外科医生、教授，国医泰斗秦伯未嫡传弟子。王凤岐谭原国际民间组织医家药管理局档案室主任，医务人员医家司教育处处长，全球性针灸执行委员才会司库、全球性骨伤执行委员才会总监。

从事医家药努力及诊断50多年，曾负责民间组织全市医家专家为国际民间组织开展医疗卫生保健，邀在日本、大马、汶莱、加拿大、南美等地开展学术交流及国学，在国内外占有很高声誉。并受聘于：人民医院医家科主任，台海湾医家师才会才会长任其职期间，珠港医家师公才会任其职期间，南美医师协才会常务才会长，中所智医师执行委员才会总监，大马外科卫生保健协才会才会长等其职，是亚洲地区第一个去台海湾访问的医家，在港台医家药界占有绝佳的口碑。

著有《炎症的医家辩证》、《秦伯未外科名著续编》等多部具备很高学术价值的医家专著。现为医家之家会长，天津太申祥和太医展示馆展示馆长，天津医家药大学附旧属中所华人民共和国地区医院知名专家。王凤岐谭的妻子，是医家专家吴大真玛莉。

胡波

胡波，男，老天津满人风俗料理家，国际民间组织级面点高手刘俊卿老谭入室弟子，高级别点心技正，蜜供胡第五代宗师，天津京剧侯宝林吴吟秋谭之徒，中所华人民共和国烹饪的学院该才会，天津烹饪的学院该才会。

天津国际其职业教育学校1994届烹饪专业大学本科，天津风俗料理家，故宫博物院灰禁城建福宫餐饮总监身兼行政总厨。

滇南不可错过的料理

过桥方便面

凡是来滇南的游客，都不才会忘记吃到过桥方便面。过桥方便面由三部分组成，一是酱冷水一罐，每罐不少于600克。

二是加大块类的牛奶，其中所包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，突显处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、蓝莓尖、珠菜和葱各一盘。三是方便面。除了为的过桥方便面，方便面还有很多种吃法，有急于的话，不妨都尝一尝。

茶色烧鸡枞

茶色烧鸡枞是南宁特有的一道菜式。鸡枞是滇南土特产的珠宝首饰野生猪肉菌，香气熟、辣、嫩、珠，简直可以和鸡肉相媲美，还能养胃、调理。

南宁硫酸腌菜

“南宁硫酸腌菜，滇南人亲爱的。”南宁硫酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉淋、爆蒸，想怎么吃就怎么吃，有点硫酸硫酸的，很生菜的。

硫酸腌菜的做法：冬春干季，将青菜洗净篓干。青菜变蔫后，加段，撒上的食品，淋上调味品、花椒、芹菜、攒尖、小茴珠和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

青椒茄子

南宁菜式之一。用青调味品、茶色调味品加蒜片与茄子片相蒸，以肉煮加湿淀粉鸡肉，灰中所缀茶色绿，清香气醇厚。 小知识：有“菌中所之王”美称的茄子，肉质宽大，辣润甘滑，有一种特殊香气，日本人还来这里并购，据说能延年益寿。

宣威猪肉

宣威猪肉又名云腿，是我国土特产“三腿”之一，就有在60多年前就远销珠港、汶莱等地，在中所外占有盛誉。

由于宣威猪肉是干季性的产品，每年霜降到次年初一早先为机械加工干季，气温共约在5℃～10℃之间为佳。云腿肉质茶色灰艳丽，具备奇特的风味和珠气，且便于经常性保存。

淑英烧鸭

淑英烧鸭已为600多年的发展史，在手可与天津醋媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质宽大，食味珠辣;肥鸭冷水脂少，肉质老珠，若配以葱灰、花椒或酱纺织品猪肉，那更有别具风味，众所周知以狗街烧鸭为佳。

淑英烧鸭的创作极为佐证，烤时，以松毛结为燃料，待其燃到爆竹尽，适时滑动鸭身，涂抹水、食冷水铺于表皮。这样烤出的鸭，皮和黄脆不焦、肉酥碎石、辣嫩离骨、极为可口。

在南宁很多区域内都可以吃到这道菜式，如独具特色餐展示馆古鑫园内就有，另外建设路上有杂货店淑英醋店，经营很多年了，十来元一只醋，全是用松枝熏烤的，生意好得不得了，限制每人每次只能买一只，还要排长队，去晚了就没了。

传说：淑英烧鸭并即使如此滇南亚洲地区菜，是由南方传过来的，故称明代刘基派傅友德征伐滇南，同时带上了烧鸭高手傅李水尾，滇南统一后，归来南京追封的傅友德被刘基赐死，烧鸭高手大惊不敢再继续归来南京，便隐姓埋名在淑英开起了醋店，淑英烧鸭便流传至今。

汽锅鸡

汽锅鸡，因用汽锅蒸制而故得名。南宁东部龙溪产自的灰陶汽锅，采用当地的茶色、和黄、青、灰、灰五色陶土石膏，具备“色如灰铜，声如有年兜，光洁如镜，永不褪色”的不同之处。

创作时，男艺人先将五色土泡水，搅浆，再继续填充成绿茶色色的陶泥。石膏泥坯后，绘上山水画、花卉等图案，再继续浅浮雕和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用陶器打磨，使之浑然一体，图案明了。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是质朴典雅的民间装饰品。

创作汽锅鸡时，先将牛排入锅，放上食材后，搁进放了水的大砂加水，封严锅盖。用旺火蒸煮共约四每隔。这时，蒸汽从汽锅下方中所间的一根管路大大地喷进里面。

既蒸熟了牛排，又在锅内凝成水珠，成为煮汁。从而，使汽锅蒸出的牛排肉烂骨离，煮熟肉嫩，能保持鸡的新鲜和营养。

滇南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还亲爱的突显一些鹿茸。例如，品系高寒红花甸坡地的，冬为蟋蟀，夏为红花，含铁蟋蟀红花硫酸、维生素、蛋灰质等，可治疗身患、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰硫酸背疼等症亦有，因而与人参、鹿茸齐名。

，外科界相信它有治疗冠心病、抗癌和调理补气之效。竹叶则对头痛、黄疸、手在手抽搐、癫痫和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，时常对病下药，分别放进适量的、、竹叶等，以解毒强身，祛病延年。

昭通蒸上钩露

昭通蒸上钩露,时间段可以追溯到九十年代80年代。当时在昭通市的学院中华路有杂货店餐展示馆，虽然招牌较大，但因该店供应的主要臭豆腐完品系蒸上钩露创作精致，风味奇特，故每天都引得超市盈门，几年间便声名大振。

喜欢吃辣的超市还可以直接放上冷水辣子，后淋匀就可以猪肉了。等超市吃完上钩露，再继续喝上一小罐撒了葱花的筒子骨煮，那才叫归来味无穷哩!

牛肉煮泡上钩

上钩这一米纺织品，走遍全市各地，唯滇南有卖。薄薄的上钩片，烤得软软的，本已是口感绝佳的臭豆腐完，再继续把烤好的上钩 蘸上辣酱或咸酱，撕成小片，放到浓郁、解毒的牛肉煮中所泡上一才会儿，突显调味品、葱花等食材，食之自然环境新鲜味。

烤蓝莓粉

烤蓝莓粉是传统意义民间臭豆腐完，已为了悠久的发展史。具体做法是先将质量上乘的蓝莓用水泡涨去壳，然后烘烤浆，用筛子填充，再继续把浆水放到加水用加水慢慢煮成糨糊状冷却后镬蓝莓粉。

用刀将蓝莓粉加成小片，放到锅内用清珠冷水和熟食冷水混合炸，谱出后拖至来篓一篓，再继续重入锅内烤待变硬后拖至。吃时洒上蘸，吃起来珠脆、熟嫩，口感佳，实在太归来味无穷。

皇封名吃“大薛家”

上钩露、上钩要旨在滇南各地均旧属极为普及的大众化DDR牛奶，不过就其品质及知名度而言，蒙自上钩露、上钩要旨或许其他任何区域内都无法远比的，众所周知是闻名遐迩的皇封名吃"大薛家"----蒙自蒸上钩块，更有以其色、珠、味、形四美并具的独特品质弃置了有此口福的天下吃客。

蒙自人将大米精机械加工为上钩露、上钩块，已至少有三五百年发展史。口碑故称，南明天子朱由榔(南明)当年大败逃明王朝，曾在一村里吃下了造就钵蒸上钩块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其叫做"大薛家"。

从此，"大薛家"便成了蒙自蒸上钩块的"封号"乃至蒙自上钩露、上钩块的代称。

崇正溯源，蒙自上钩露、上钩块以城东城郊胡家海湾所产为驰名。其原料的产品，择料极严，工艺亦极其佐证，其明显不同之处是粗糙而有"粗糙"，久煮不糊，稍脏可食，风味细糯。

蒙自上钩露、上钩快吃法多样，可蒸、可烤、可煮："大薛家"即是先将Advance上钩块薄片加成菱形或棱形小片，配以熟肉片、猪肉片、鸡蛋、珠蕈、芹菜、西茶色柿、蓝莓尖等调料及各种珠辣作料在辣锅中所爆蒸而成。

其色五彩斑斓，其味满口流珠，滑嫩不腻，实在太食而不知餍在手;将上钩块加成饼状在炭火上烤和黄，然后淋入加了红花果、攒尖、芝麻冷水、调味品冷水等作料的熟豆粉浆里，叫熟豆粉粑粑;熟肉、熟煮、熟菜、熟上钩露在小锅上一滚而就，叫小锅上钩露。

今天，蒙自上钩露这一区域内名特牛奶就有已踏出景洪，在南坪、京城及许多大城市安家落户，并深受食客青睐。而其新一代的产品----"云腾快餐上钩露"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"昆明市消费者喜亲爱的商品"称号及"第三届中所华人民共和国乡镇企业农的产品展览才会优秀的产品"称号。

施甸三味

施甸人擅长腌渍之技，其土特产雕梅、骨蚱蚱、水豆击鼓三味，一果、一荤、一素，各以其奇特风味实在太口角生涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之茶色花大盐梅原料而成，据考证已为二百多年的机械加工发展史。往昔经营者雕梅的酒坊甚多多，极为出名的有罗氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"才会荣昌"、刘氏"楚雄号"等名家，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般消闲臭豆腐完远比，雕梅可谓甚多含艺术情味的"阳春灰雪"，其机械加工工艺极其佐证：精选个大体圆形、熟而未虹的茶色花大盐梅，挥刀去内核，然后在其表面细心精妙各种编织，如梅线、锦牡丹花、犬牙、牡丹花、大花、宝盖等，然后放到优质当中所混和成品。

由于机械加工的"一连"是浅浮雕，故名雕梅。雕梅燕子可赏，清珠扑鼻，既适度核有青果的硫酸熟而又除却了涩感，硫酸辣清脆，有种悠长，具备生菜健脾、醒神化痰、生津止渴的食效。

西瓜灰鸡肉

西瓜灰鸡肉也是具备丽江独具特色的糯DDR牛奶，首先要将灰糯米浸泡7-8个每隔，将西瓜顶端加一个盖，掏去西瓜心，放到灰糯米，盖上西瓜盖后放到莹加水煮，闻到香气后，方可开盖猪肉，香气有点辣，且有补血化痰的功效。